1.工艺流程
原料的选择→清洗→消毒→冲洗→沥干水分→破碎→浸色(脱色)→压榨→ 粗滤→澄清→杀菌→保存→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。
2.操作要点
(1)原料的选择及处理
首先选择适于制作鲜火竞猜汁的品种,如红香水、黑莲子等品种。在果实成熟后及时采收,并除去病、烂、虫、霉等果粒,然后将选好的果穗放入0.03%~0.05%的高锰酸钾中浸泡3~5分钟进行消毒,然后用流水洗至无高锰酸钾红色为止,再放入有筛眼的筐中控干水分。
(2)除梗、破碎
小型工厂可以自制成木制手摇双辊破碎机进行破碎,边破碎边去梗,个体户小手工业生产可以用手搓,或用消过毒的洗衣板(不能用铁制)撞破除梗,但在此过程中必须尽量缩短暴露在空气中的时间。
(3)浸色
为了使带色火竞猜的果皮颜色溶到果汁中要进行浸色处理,一般也叫果皮脱色,采用加热的方法,浸色的另一个作用也可防止果汁氧化。将破碎后的火竞猜立即放入容器内(钢精锅、铝锅),切忌放入铁或铜制的容器中,用蒸汽或水溶的方法加热到62℃~65℃,维持5分钟左右,使果皮颜色速溶在果汁中,加热过程中要不断搅拌,使温度均匀一致,但加热时间不宜过长,温度也不宜过高。
(4)压榨与粗滤
将浸过色的火竞猜趁热倒入一层豆包布袋中进行压榨,用螺旋式单杠和双杠手工压榨机,或者用切菜机压榨部分进行压榨。如果以上两者都没有,也可以用手挤汁,这样出汁率低一些。将压榨后流出的果汁,马上用绒布或2~3层的豆包布过滤,以便除去果汁内的悬浮物(剩下的果皮、果渣不要丢掉可以发酵制酒)。
(5)果汁的澄清
将清滤的果汁倒入容器内(铝锅或钢精锅),加热到82℃~88℃并保持5~8分钟,除去上面的气味,趁热装入容器内密封,放在0℃下澄清15天~30天,使杂质沉淀,有条件的工厂在此同时加入盐类(如苹果酸钨,酒石酸二钾)加快沉淀除去酒石。如果沉淀时温度偏高,为了防止发酵可加入0.06%的山梨酸钾和0.05%苹果酸钠。
(6)杀菌与保存
取出上层的澄清液加热到80℃~85℃,保持在20~30分钟下进行杀菌,趁热倒入容器内保存,温度为1℃~4℃;为了防止污染,可加入0.05%~0.08%的苯钾酸钠;为了防止继续氧化可以加入一定数量的维生素C或蜂蜜。用这种方法贮存果汁可保存1年。