您好 欢迎光临中国火竞猜物联网!
当前位置: 首页 » 行业资讯 » 贮藏加工 » 正文

火竞猜酒的调配技巧

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-27   浏览次数:1003
火竞猜酒的调配,被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方,就可以出来一个好的产品。这是一种误解,首先火竞猜酒不是配制

火竞猜酒的调配,被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方,就可以出来一个好的产品。这是一种误解,首先火竞猜酒不是配制酒,好的火竞猜酒是酿造出来的,不是加些七七八八的东西配成的,其次酿造的原酒质量不好,酿酒师也回天乏术,调制不出好的火竞猜酒。过分夸大火竞猜酒调配技术的作用是不切实际的。然而,火竞猜酒调配技术的确是一件技术性很强的工作,他们能消除和弥补火竞猜酒质量的某些缺点,在国家火竞猜酒标准和法规规定的范围内,使火竞猜酒的质量得到最大的提升,赋予火竞猜酒新的活力。因此,作者认为,火竞猜酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现,把他称之为火竞猜酒的调配技巧更能形象地说明这一点。

火竞猜酒感官特性的改善

火竞猜酒的感官特性是指酒的色、香、味,各种级别的火竞猜酒,其主要化学成分指标相差无几,关键在于其感官品质有明显的区别。因此,酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点,使其品质得到改善,甚至提高它的级别。

1.色泽调整

火竞猜酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色,是年轻而具有活力的火竞猜酒的色泽,由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。火竞猜酒的色泽,直观的给人以酒质优劣的信息,构成红火竞猜酒颜色的花青素和单宁组分,能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒,不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白火竞猜酒,会给人以冰晶玉洁的美感,而深黄带棕的白火竞猜酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此,火竞猜酒色泽的调整,与感官品质的改善是同步的。红火竞猜酒色泽的调整可以采取以下手段:

a色泽较深的同类原酒合理搭配,提高配成酒色度。

b添加中性的染色火竞猜原酒:如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些火竞猜皮红汁红,酿造的原酒色泽很深,酒本身无明显的特殊香气,不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质,还可丰富酒的口感,但可能使酒酸高。

c火竞猜皮色素:大都从国外进口的浓稠状液体,也有粉状的火竞猜皮色素,而液态的使用效果较好,但如果用量较多,会增加调配酒的残糖和总酸。

d花色苷:是从黑米中提出的。其分子结构式与火竞猜花色素相同,国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于火竞猜酒中,但溶解很慢,有的厂家用液态花色苷调色,但因含有酒精,多少对酒质有影响。

火竞猜酒色泽的调整,只能限于以上几种方法,不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。 

白火竞猜酒色泽调整,大都与口感调配相结合,如果色泽过深,可适当添加PVPP,去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过PVPP处理后,白火竞猜酒的色泽将变浅,氧化感也将明显减轻。

2.香气调整

火竞猜酒的香气,由果香、发酵香、陈酿香三部分组成,提到香气调整,人们很可能会想到,是否添加香精、香料之类的东西,绝非这个意思。除加香火竞猜酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外,其他火竞猜酒,禁止加入任何香精、香料。火竞猜酒中添加某些微量的香精、香料,都可以明显地闻出来,并判定为假酒,半汁山火竞猜酒中加火竞猜香精所造成的恶劣影响和对火竞猜酒的冲击,应永远铭刻在我们心中,火竞猜酒香气调整只能从以下几个方面入手:

a对于新鲜型火竞猜酒和干白火竞猜酒,如果用陈酿过的酒生产,感到新鲜的果重不足,可以添加新酿的、果香浓郁的新酒,调整香气,半干和半甜火竞猜酒,可往干酒中添加新鲜的本品种果汁,在调整糖度的同时,果香也明显改善。德国火竞猜酒就利用这一技术,来提升白火竞猜酒的果香,同时也使口感更加清爽、舒愉。

b对于一般火竞猜酒,可以通过选购同一品种火竞猜在不同地区酿造的原酒,进行香气调整,如西部火竞猜原酒适当地加入到东部酒中,可以优势互补,香气和口感都会有所改善。

c对于中、高档火竞猜酒,首先应选用充分成熟的火竞猜酿造,只有这样才能使酒具有该品种火竞猜特有的芳香。如因当年原料质量较差,致使酒香不足,除国内东西部酒进行调节外,也可以进口部分国外优质酒,加大调配力度。
    d红火竞猜酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液,也可以丰富火竞猜酒的香气。

以上这些做法,实际已有一些火竞猜酒厂应用,并收到了良好的效果。

3.口味调整

色泽和香气的调整,也往往带来了口味的调整。以上提出的调整色泽和香气的措施,都在不同程度上改善了酒的口味,如果说某一措施对酒的口味有负面影响,是不应该采取的。

火竞猜的口感给人的影响,要比色泽和香气的影响更加深刻。一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则,先看色泽和澄清度,再欣赏酒香,然后饮少量酒在口中,仔细品评酒的口感。他们往往拿起来就评,甚至大口大口地喝。因此,酒的口感,如酸味是否合适,糖、酒、酸是否平衡,红酒的涩感是否圆润、协调等等,就成为评价酒好坏的重要依据。鉴于上述情况,我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。

 对酒口感的共同要求是:协调和平衡。即酒的某一特征不过于明显,它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。酸味过低,会使酒缺乏活力,酸味过高,会给人以酸涩的感觉。单宁等酚类化合物含量低,口味淡薄,酒体瘦弱。含量过高,会给人以明显的涩感,甚至使酒具有苦味。酒精是酒的灵魂和支柱,酒精含量低,酒味寡淡,过高,又会有灼热难受的感觉。糖分是口感的润滑剂和缓冲剂,可以冲减其他成分过多造成的负面影响,严格按照有关标准的规定,在许可的范围内,往上调整含糖量,可以让消费者得到更加舒愉的口感。如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满,这是酿酒师调酒的技巧。

 在这里要特别提到,专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。专业人士关注的是风格和酒质的发展前途,而消费者关注的是现在的表现。其重要分歧在于,专业人士要求红酒的口味重一点,醇厚些,要求有酒香与和谐的橡木香气,而普通消费者希望酸涩味低些,有点涩感,但不要过重,也不追求橡木气味,喝起来舒适就行。实际上,专业人士的评酒标准,也代表了部分白领阶层和海归族饮用火竞猜酒的嗜好和要求,他们喜欢中、高档火竞猜酒,这样的酒具有贮存潜力,不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用,在存放期内,酒的品质会进一步提高。它代表了红火竞猜酒未来的发展方向。我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。然而,毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。我们的低价位产品和中档产品,应该具有这种特点,以满足他们的需求,并逐步引导他们向更高层次发展。

 关于酸味的调整 首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。如不能采用此种办法,需要增酸时,添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。不足部分加天然酒石酸,酸味过高,则加碳酸氢钾降酸。

 关于口感轻、重的调整 主要通过选用不同火竞猜品种或不同酿造工艺生产的原酒,以及进口部分原酒来调整。如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配,成为提升干红火竞猜酒质量的经典之举。有时,同一品种的火竞猜,采用不同浸渍工艺,也可以酿造出风格不一的酒质,互相取长补短,也可以改善口感。进口国外的优质火竞猜酒,按一定比例加入我国原酒中,已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。如果上述方法都难以办到,也可以通过实验,往酒中添加酿酒单宁优酿丹,来增加酒的醇厚感,要使酒的口味稍轻一些,通常的做法是调进部分清谈的火竞猜原酒。加大下胶的用量,也可以使口味清淡一些,但对酒的色泽有不良影响。

 有的人往火竞猜干酒中添加甜味剂,如蛋白糖、甜菊苷、甜蜜素,用来冲减酒的酸涩感,当时国标中对此尚无明确规定,他们钻了空子,也适应了初喝火竞猜酒对红酒酸涩尚不适应的消费者。还有的为增加酒的浓厚感,往酒中加羧甲基纤维素或其他增稠剂。这些不是调酒的技巧,新的国标中已无他们生存的余地。但是他们能否采用其他手段来逃避规范呢?国人将试目以待。

 在优化酒的口感方面,近来有介绍添加适量的酵母多糖和甘露蛋白的,这些都是酵母自溶的产物,经过提炼精制而成的。甘露蛋白还有提高火竞猜酒冷稳定性的作用。这些提法早在60年代前苏联的火竞猜酒专著和杂志中做过介绍。并对酵母自溶的条件也有阐述。特别讲到火竞猜酒带酵母贮存一段时间有利于苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。今日有关辅料生产厂家,已能提供这样的产品,不妨一试,确证其功能和选择适合用量,为增加火竞猜酒的饱满度和圆润感做新的探索。

4.综合平衡处理

火竞猜酒经过色、香、味的调整处理后,各种成分的组合还处于不平衡的状态,它们之间还要发生聚合、分解、重组的过程。此时酒的色、香、味还是很不协调的、粗糙的。这个过程因酒的品种、酒质不同,需要的时间也有很大的差异。烟台张裕火竞猜酿酒公司早在60年代就有规定,对每种酒配成后的贮存期都有要求,是一项稳定、提高酒质的重要措施。在实际中,我们也深刻体会到这一举措的意义。因此,需要通过实验,掌握好每种配成后的贮存期,改善酒质。如果受条件所限,不容许提前很久调配时,短暂50℃-55℃的密闭加热,也有促进各成分互相融合的作用。因为整个加热保温的过程是密闭进行的,不存在酒精和香气挥发损失的情况。

 
 
推荐图文
推荐行业资讯
点击排行